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春雷響,萬物長(zhǎng)——驚蟄。古稱 “啟蟄”,仲春之始,陽氣上升,春雷乍動(dòng)。在這一天, 很多酒企還會(huì)舉行隆重的春釀儀式,向酒神呈上虔誠(chéng)的敬仰,開啟新年新征程。
紹興黃酒的老師傅們也都趕著春榨,生怕氣溫一高,一冬的心血就酸敗壇中 。
驚蟄的一聲雷,不僅叫醒了蟄伏的蟲兒,更是吹響了釀酒人一年中最關(guān)鍵的“開工號(hào)”。對(duì)于釀酒師傅而言,驚蟄不僅僅是一個(gè)節(jié)氣,更是一個(gè)關(guān)于溫度與微生物的戰(zhàn)爭(zhēng)與和平。
在冬季,低溫雖然發(fā)酵緩慢,但也像一道天然的保護(hù)屏障,抑制了大部分雜菌的活性。然而驚蟄一過,地氣通,氣溫回升至20℃左右,這恰恰是酵母菌和產(chǎn)酸菌都喜歡的“溫柔鄉(xiāng)” 。
驚蟄開工,這三件事比拜神更重要
1、春季釀酒,最大的“隱形殺手”就是衛(wèi)生死角,別只看發(fā)酵桶干凈了沒有,要查死角:木制攪拌棒是不是該換了?塑料接酒桶有沒有殘留的霉斑?上次蒸完酒后設(shè)備底部的殘?jiān)闱甯蓛袅藛??發(fā)酵池(缸)徹底消毒了嗎?
建議: 使用不銹鋼材質(zhì)的攪拌工具和接酒設(shè)備,雖然前期投入稍高,但能杜絕因材質(zhì)吸水藏菌導(dǎo)致的“反復(fù)感染” 。這不僅是設(shè)備的升級(jí),更是品質(zhì)的保險(xiǎn)。
2. 控溫不看日歷,要看溫度計(jì),雖然驚蟄標(biāo)志著回暖,但 “倒春寒”依然兇猛。入池溫度的把控是發(fā)酵啟動(dòng)的關(guān)鍵。如果入池溫度過低(低于10℃),酵母休眠,發(fā)酵啟動(dòng)慢,容易被雜菌搶占先機(jī);如果溫度過高(超過 36 ℃下曲),酵母又可能直接被“燙死” 。
建議: 一定要根據(jù)環(huán)境溫度靈活調(diào)整入窖溫度,切不可墨守成規(guī)。
調(diào)整工藝參數(shù),驚蟄后濕度大,糧醅不易散潮。如果還按冬天的標(biāo)準(zhǔn)加水,含水率就超標(biāo)了——糧醅發(fā)黏、透氣差,雜菌先起,酒必發(fā)酸。
建議: 含水率控制比冬天低 2%-3%,判斷標(biāo)準(zhǔn):握緊成團(tuán),松手即散。
一年之計(jì)在于春,釀一壇好酒,從打贏這場(chǎng)“驚蟄保衛(wèi)戰(zhàn)”開始,我們雅大不僅是釀酒設(shè)備的制造者,更是您釀酒路上的技術(shù)后援,關(guān)注我,獲取更多應(yīng)季釀酒技術(shù),讓您的每一滴酒都充滿醇香。
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