春雷響，萬物長(zhǎng)——驚蟄。古稱 “啟蟄”，仲春之始，陽氣上升，春雷乍動(dòng)。在這一天， 很多酒企還會(huì)舉行隆重的春釀儀式，向酒神呈上虔誠(chéng)的敬仰，開啟新年新征程。

紹興黃酒的老師傅們也都趕著春榨，生怕氣溫一高，一冬的心血就酸敗壇中 。

驚蟄的一聲雷，不僅叫醒了蟄伏的蟲兒，更是吹響了釀酒人一年中最關(guān)鍵的“開工號(hào)”。對(duì)于釀酒師傅而言，驚蟄不僅僅是一個(gè)節(jié)氣，更是一個(gè)關(guān)于溫度與微生物的戰(zhàn)爭(zhēng)與和平。

在冬季，低溫雖然發(fā)酵緩慢，但也像一道天然的保護(hù)屏障，抑制了大部分雜菌的活性。然而驚蟄一過，地氣通，氣溫回升至20℃左右，這恰恰是酵母菌和產(chǎn)酸菌都喜歡的“溫柔鄉(xiāng)” 。

驚蟄開工，這三件事比拜神更重要

1、春季釀酒，最大的“隱形殺手”就是衛(wèi)生死角，別只看發(fā)酵桶干凈了沒有，要查死角：木制攪拌棒是不是該換了？塑料接酒桶有沒有殘留的霉斑？上次蒸完酒后設(shè)備底部的殘?jiān)闱甯蓛袅藛?？發(fā)酵池（缸）徹底消毒了嗎？

建議： 使用不銹鋼材質(zhì)的攪拌工具和接酒設(shè)備，雖然前期投入稍高，但能杜絕因材質(zhì)吸水藏菌導(dǎo)致的“反復(fù)感染” 。這不僅是設(shè)備的升級(jí)，更是品質(zhì)的保險(xiǎn)。

2. 控溫不看日歷，要看溫度計(jì)，雖然驚蟄標(biāo)志著回暖，但 “倒春寒”依然兇猛。入池溫度的把控是發(fā)酵啟動(dòng)的關(guān)鍵。如果入池溫度過低（低于10℃），酵母休眠，發(fā)酵啟動(dòng)慢，容易被雜菌搶占先機(jī)；如果溫度過高（超過 36 ℃下曲），酵母又可能直接被“燙死” 。

建議： 一定要根據(jù)環(huán)境溫度靈活調(diào)整入窖溫度，切不可墨守成規(guī)。

調(diào)整工藝參數(shù)，驚蟄后濕度大，糧醅不易散潮。如果還按冬天的標(biāo)準(zhǔn)加水，含水率就超標(biāo)了——糧醅發(fā)黏、透氣差，雜菌先起，酒必發(fā)酸。

建議： 含水率控制比冬天低 2%-3%，判斷標(biāo)準(zhǔn)：握緊成團(tuán)，松手即散。

一年之計(jì)在于春，釀一壇好酒，從打贏這場(chǎng)“驚蟄保衛(wèi)戰(zhàn)”開始，我們雅大不僅是釀酒設(shè)備的制造者，更是您釀酒路上的技術(shù)后援，關(guān)注我，獲取更多應(yīng)季釀酒技術(shù)，讓您的每一滴酒都充滿醇香。