做固態(tài)白酒的新手常遇到一個問題：明明糧食選得好，釀出來的酒卻有苦味、糠味、澀味，其實大概率是輔料沒選好、沒處理好！稻殼、谷糠這類輔料是固態(tài)釀酒的好幫手，但用不對就會讓酒出現(xiàn)各種異雜味，今天就給新手們講清輔料使用的核心要點，避開這些坑。

固態(tài)釀酒學(xué)會正確使用稻殼、谷糠輔料

固態(tài)釀酒用稻殼、谷糠，主要是為了增加糧醅的疏松度，讓發(fā)酵更充分，但這類輔料本身含多縮戊糖、果膠質(zhì)、單寧等成分，處理不當(dāng)就會轉(zhuǎn)化為糠醛、雜醇油等物質(zhì)，直接讓酒變味。

輔料沒處理好，釀出的酒容易出現(xiàn)這些問題：糠殼用量大或未清蒸，會產(chǎn)生糠醛，讓酒帶焦苦味、生糠味；未清蒸的谷糠還會讓單寧、異丁醇等超標(biāo)，酒的澀味會特別明顯；甚至輔料處理不當(dāng)還會引發(fā)糠醛、硫醇等物質(zhì)失衡，讓白酒出現(xiàn)刺鼻的辣味，大大影響口感。

輔料要清蒸殺菌

除了輔料本身，原料搭配也會和輔料相互影響，加重異雜味。如果釀酒糧食的蛋白質(zhì)、脂肪含量過高，再加上輔料處理不到位，窖內(nèi)酸度會快速上升，不僅會妨礙發(fā)酵，還會催生更多雜醇油、含硫化合物，讓酒的苦味、臭味更重；要是原料或輔料受潮霉變，發(fā)酵過程中會大量生酸，酒的酸味會超標(biāo)，還會帶上霉味。

輔料使用不當(dāng)會造成雜醇油

其實避開這些問題很簡單，新手只要做好兩步：第一，選合格輔料，保證稻殼、谷糠干燥無霉變，儲存時做好防潮，避免滋生霉菌；第二，規(guī)范處理輔料，核心就是清蒸，蒸透后及時出甑攤晾，千萬別用熱糠、生糠直接拌料，同時控制好用量，別為了疏松度盲目加量。

輔料選用干燥無霉變的

固態(tài)釀酒的精髓在細(xì)節(jié)，輔料雖小，卻是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。選好、處理好輔料，再搭配優(yōu)質(zhì)無霉變的釀酒糧食，就能從源頭避免大部分異雜味，釀出香味純正、口感協(xié)調(diào)的好白酒。

白酒