湖北呂哥反饋：最近用熟料釀酒設(shè)備做出來(lái)的酒有點(diǎn)苦，到底怎么回事？用熟料釀酒設(shè)備 做酒過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)操作不到位會(huì)導(dǎo)致酒苦？

其實(shí)，白酒中的酸甜苦辣澀是共同存在的，當(dāng)白酒發(fā)酵出現(xiàn)問(wèn)題，從而導(dǎo)致白酒中諸味不協(xié)調(diào)時(shí)，或者某種物質(zhì)含量過(guò)多時(shí)，就會(huì)表現(xiàn)出某一個(gè)方面的邪雜味，比如酒苦、酒酸、酒澀…… 下面我們一起去看看，用熟料固態(tài)釀酒設(shè)備 做酒時(shí)，如何避免酒苦！

1、原輔料發(fā)生霉變或前期處理不當(dāng)引起酒苦。

使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理。

稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用酒曲 量過(guò)大，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重。

酒曲用量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致酒苦

用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度過(guò)高易導(dǎo)致酒苦

發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。

除此之外，在用熟料釀酒設(shè)備蒸酒過(guò)程中，火候控制不當(dāng)也會(huì)引起酒苦。

比如使用大火蒸酒，會(huì)把酒中高沸點(diǎn)的苦味物質(zhì)帶入酒中，從而導(dǎo)致酒苦。

用熟料釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)火候太大易導(dǎo)致酒苦

所以，選購(gòu)雅大熟料釀酒設(shè)備 的朋友在雅大培訓(xùn)期間，我們的技術(shù)培訓(xùn)老師都會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)大火燒開鍋爐水產(chǎn)生蒸汽，中火穩(wěn)火蒸酒，大火追尾。

從熟料釀酒設(shè)備中接酒時(shí)要注意掐頭去尾，控制火候

當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)我們用熟料釀酒設(shè)備釀出來(lái)的某一鍋酒有點(diǎn)苦味時(shí)，請(qǐng)根據(jù)以上步驟一一排查，找出引起酒苦的罪歸禍?zhǔn)?，下一次釀酒時(shí)引起高度重視。

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